De échte pizza komt uit Napoli

Pizza is smaakvol, pizza is geweldig! Jaja dit weten we.. maar hoe maak je nou een heerlijke pizza? In mijn nieuwe blog neem ik jullie mee naar Napoli om de oorsprong en traditie van pizza te behandelen. Bovendien geef ik mijn interpretatie van een heerlijke pizza en hoor ik graag jullie mening! 

Oorsprong

Er is veel discussie rondom de oorsprong van pizza. Sla Wiki, Google (Scholar) et cetera erop na en je ontdekt overal -voorzichtige- stellingen, zoals "Vikings may have invented the pizza" en "Pizza komt uit de stad Gaeta, want daar is het oudste document met het woord pizza erin gevonden." Allemaal leuk en aardig, maar volgens mij gaat het erom hoe je zelf pizza definieert en hoe je zelf pizza waarneemt. Pas dan kan je goed onderzoeken wat de oorsprong is van de door jouw gedefinieerde, waargenomen pizza.. 

Pizza komt uit de stad Gaeta, want daar is het oudste document met het woord pizza erin gevonden.

Een paar voorbeelden: ronde broden in Turkije, platte ronde 'flatbreads' in Noorwegen, Grieken en Romeinen die platte broden met olijfolie aten, platbrood met toppings in de straten van Napoli, dit kan allemaal worden gezien als de oorsprong van pizza. Maar waar is de oorsprong van de pizza die in mijn geheugen rond hobbelt? Mijn kijk: "Ik neem pizza waar als een deegbodem, eventueel aangevuld met een diversiteit aan toppings die niet op twee handen te tellen zijn". Deze pizza wordt bereid in een met hout gestookte oven. Als ik kijk naar de oorsprong van deze pizza dan kom ik uit bij Napoli; In deze omgeving werden rond de 17e eeuw de eerste pizza’s gegeten. 

Echter, deze pizza krijgt pas echt vorm bij een verhaal wat veel verteld wordt: het verhaal van Raffaele Esposito, een pizzaiolo die in 1889 gevraagd werd om zijn specialiteit te maken voor koning Umberto en zijn vrouw Margaretha. Hij maakte een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag; een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum. De pizza “Margherita” is geboren! Inmiddels kunnen we wel stellen dat dit de bekendste pizza ter wereld is.

Traditie

De traditie is in Napoli nooit verdwenen en er wordt nog steeds elke dag ontzettend veel pizza gegeten. Buiten Napoli overigens ook, de Verenigde Staten, Brazilië, Duitsland, Zuid Korea zelfs. Om er op toe te zien dat deze traditie van het maken van pizza goed wordt uitgevoerd is er in Napoli een associatie opgericht: de Associatie van de Echte Napolitaanse Pizza. Alleen wanneer deze groep pizza experts het goedkeurt mag je zeggen dat je échte Napolitaanse pizza’s maakt! Bovendien krijg je ook een keurmerk.

 

Zo mag er eigenlijk niet met een deegmenger worden gewerkt...

Echte Napolitaanse Pizza

De  Associatie van de Echte Napolitaanse Pizza ziet er op toe dat de juiste ingrediënten, de juiste oven en de juiste bereiding van het deeg gebruikt wordt. Zo mag er eigenlijk niet met een deegmenger gewerkt worden en moet alles met de hand worden gekneed. Bovendien moet er in de juiste temperatuur gebakken worden in een oven van Stefano Ferrara, dé producent van echte Napolitaanse houtovens. Daarnaast mag er bijvoorbeeld alleen echte buffelmozzarella en San Marzano tomaten gebruikt worden. San Marzano tomaten zijn langwerpige tomaten die minder sap bevatten dan Nederlandse tomaten en groeien op vruchtbare vulkanische grond in Campania. Buffelmozzarella is grotendeels met de hand bereide kaas van uitsluitend buffelmelk eveneens uit Campania. Ten slotte mogen de pizza's niet langer dan een minuut gebakken worden omdat de bodem flexibel moet blijven, je moet hem op kunnen vouwen als een servet.

Dat betekent echter niet dat als je dit keurmerk niet hebt je geen goeie pizza’s kunt bakken, pizza is eten voor het volk, en iedereen heeft zijn eigen bereidingen en zijn eigen voorkeuren. Wat in mijn ogen een erg goed aspect is van pizza, pizza is er voor iedereen! Eén pizzaiolo in Napoli, Ciro Coccia, heeft dat idee tot een aantal jaar geleden op zijn eigen manier uitgevoerd in een wijk buiten het historische centrum van Napels. Hij maakte hier pizza’s voor het schamele bedrag van 1,50,! En ja, dat is in euro’s! Hij stond achter zijn idee dat goed eten voor iedereen beschikbaar moet zijn, een gedachte die ik met Enzo Coccia deel, goed eten moet beschikbaar zijn voor iedereen!

The real deal Pizza Margherita! 

The real deal Pizza Margherita! 

Een aantal van mijn favoriete pizzeria's in Napoli

-Pizzeria Sorbillo www.sorbillo.it

-Pizzeria La Notizia www.pizzerialanotizia.com

-Pizzeria Fortuna (Alleen Facebook)

Mocht je Napoli met al zijn mooie historische gebouwen en smalle straatjes willen bezoeken dan zijn deze pizzeria's zeker de moeite waard. Al is de pizza zelf natuurlijk al reden genoeg om deze prachtige Italiaanse stad te bezoeken. 

 

Ik kan jullie natuurlijk niet achter laten zonder recept van een echte Napolitaanse pizza Margherita!

 

Ingrediënten voor de bodem;

 

-250 milliliter water

-450 gram bloem (mijn voorkeur gaat uit naar het merk 5 stagioni '00' maling )

-12 gram fijn zeezout

-1,5 gram verse gist

 

Ingrediënten voor de Topping; 

 

-Blikje gepelde tomaten (san Marzano bij voorkeur)

-Bolletje Buffelmozzarella

-Olijfolie Extra Vergine 

-Verse basilicum

 

 

Maken van het deeg;

 

Meng het zout in het water, en de gist met de bloem. Gist kan niet zo goed tegen zout dus die kan je beter apart houden. Meng het water met de bloem en maak er één geheel van, bestrooi je schone werkplek (aanrecht, keukenblad) met bloem en leg het deeg daar op. 

Blijf het geheel zeker 20 minuten kneden, het deeg mag niet meer plakken! Het nabootsen van de beweging van een bakkerstrog werkt vaak goed, kracht zetten! als het deeg niet meer plakt en goed aanvoelt leg je er een vochtige doek overheen en laat je het 2 uur op een koele plek liggen. Na twee uur onder de doek gaan we deegbollen maken, snij stukken af van ongeveer 175 gram dit gewicht is afhankelijk van het formaat van je oven, hoe meer deeg in de deegbol hoe groter de pizzabodem. Draai van het stukje deeg een bol en leg deze apart, de bol moet aan alle kanten dicht zijn. Besprenkel ze met water en laat ze 8 uur afgedekt liggen op kamertemperatuur (20 - 25 graden celsius). 

 

In de tussentijd is er genoeg tijd om te beginnen aan de tomatensaus, deze bestaat simpelweg uit tomaten en zout, bij voorkeur San Marzano tomaten, je proeft het verschil echt! Gooi ze door de groentezeef, op smaak maken met -flink wat- zout en klaar! Het snijden van de mozzarella spreekt voor zich, eveneens het plukken en wassen van de basilicum. 

 

Tijd om de bodems te maken! Strooi, na de 8 uur rijzen, wat bloem op je werkplek en leg daar een deegbol in, duw hem plat! duw je vingers in het deeg tot hij steeds platter wordt, maar laat de rand met rust. Draai hem om, nog een keer duwen met al je vingers, draai hem om, nog een keer duwen met al je vingers! Nu moet de deegbol aardig plat zijn en een mooi randje hebben rondom, nu steek je je vingers in de rand en draai je hem rond terwijl je hem licht ietsje oprekt. De bodem mag niet te dik zijn en het deeg moet gelijk verdeeld zijn. Tevreden met het formaat? Minstens een doorsnee van 20 centimeter? Pak dan nu een lepel met saus en beleg de bodem met saus maar, wees voorzichtig, niet teveel! leg de plakjes mozzarella op de saus en strooi er een aantal blaadjes basilicum op, sprenkel er een beetje olijfolie op en hij kan de oven in! Nu ga ik er vanuit dat niet iedereen een houtoven heeft staan en hem misschien in een heteluchtoven bakt, de oven moet voor een Napolitaanse pizza zo’n 400 graden zijn, dat haalt een normale oven niet dus raad ik aan om hem zo heet mogelijk te zetten! Leg de pizza op een bakplaat met bakpapier en schuif hem in de oven. Napolitaanse pizza’s mogen niet langer dan een minuut in de oven, deze gaan iets langer duren, zo’n 8/10 minuten, en genieten maar van je (bijna) echte Napolitaanse pizza!