De mening van een professional

Over Italiaans eten heeft iedereen een mening, de één zal beginnen over hoe geweldig het is en een ander zal klagen over de eeuwige ‘rode saus’. Maar soms is het belangrijk en leuk om een mening te horen van een professional, iemand die dagelijkse met eten bezig is anders dan er alleen foto’s van te maken en er over te schrijven. Dat ik zelf van Italiaans eten houd als professional dat was al duidelijk, ik ben niet meer objectief te noemen. En precies daarom zijn we bij een andere food professional, in dit geval sous-chef van de Zakkendrager te Utrecht, Leon Meijer langs gegaan. Leon is negenentwintig jaar en nu zo’n tien jaar actief in de horeca, na een aantal andere baantjes te hebben gehad in andere werkvelden heeft hij zijn weg gevonden. 

Caprese bij de Zakkendrager

Leon: Na het proberen van een aantal opleidingen ben ik via een toenmalig collega terecht gekomen in de keuken bij de Kraaybeekerhof in Driebergen. Het was in het begin wennen aan bijvoorbeeld de andere dagindeling, laat beginnen en laat klaar, maar het team-gevoel stond me heel erg aan. Je hebt met het team één taak en dat is de mensen lekker en goed te laten eten, dat schept een band. 

Ik heb me voorgenomen om elk leerjaar binnen mijn opleiding in een andere keuken te volgen, zodoende ben ik na het eerste leerjaar overgestapt naar een andere keuken. Ik besloot de stap te maken naar de keuken van een groot conferentiecentrum maar het koken in bulk stond me simpelweg niet aan. Dezelfde dag nog nadat ik ontslag had genomen bij het conferentiecentrum kon ik op gesprek komen bij La Provence eveneens in Driebergen, ik heb besloten mijn tweede leerjaar hier te volbrengen. Onder leiding van André van Alten heb ik me in deze keuken meer kunnen verdiepen, onder andere in het werken met kostbare producten en de zorgvuldige bereiding daar van. 

Na het derde jaar ben ik via een goede vriend in hetzelfde vak Jiri Bos terecht gekomen bij de Zakkendrager in Utrecht. Hier heb ik een zomer lang mijn tijd doorgebracht en het erg naar mijn zin gehad. Het vierde jaar van mijn opleiding kreeg ik de kans om te werken bij restaurant Basiliek in Harderwijk. Het eerste restaurant waar ik heb heb gewerkt met een Michelinster. 

Het eerste restaurant waar ik heb heb gewerkt met een Michelinster.
Toia interview met de sous-chef van de Zakkendrager.

Na mijn opleiding ben ik meteen terug gegaan naar de Zakkendrager, waar ik nu acht jaar werk. Het bevalt me erg goed, de tijd vliegt er en het is er altijd gezellig. Helaas is eind vorig jaar de chef-kok in het ziekenhuis beland en gelukkig gaat het naar omstandigheden inmiddels al wat beter met hem. Dit heeft mij de kans gegeven om naar voren te treden als vervangend chef-kok en mijn leidinggevende capaciteiten te laten zien. 

De prijs-kwaliteit verhouding vind ik erg goed mede omdat we alles vers willen maken maar ook móeten maken door een tekort aan koelruimte.

We hebben bij de Zakkendrager altijd iets op de kaart voor herkenning, we merken dat mensen het soms fijn vinden om iets te zien wat ze kennen. De prijs-kwaliteit verhouding vind ik erg goed mede omdat we alles vers willen maken maar ook móeten maken door een tekort aan koelruimte. De caprese salade is een voorbeeld van die herkenning, een mooi Italiaans gerecht dat alleen tot zijn recht komt bij het gebruik van de meest verse ingrediënten. Het is ook meteen een goed voorbeeld van de Italiaanse keuken, afgezien van de kleuren van Italiaanse vlag, staat het symbool voor de eenvoud van Italiaanse gerechten. Diezelfde eenvoud blijkt echter niet zo eenvoudig als je niet weet hoe je mozzarella maakt of hoe een lekkere tomaat smaakt, het lijkt dus wel eenvoudig maar eigenlijk is het best complex en dat geldt voor veel gerechten in de Italiaanse keuken. Verder hebben we nog aan Italiaanse gerechten op de kaart een rode bietenrisotto en een gnocchi met gegrilde artisjokken, bospaddestoelen en een knoflook-citroensaus, heerlijk! Mijn persoonlijke favoriet is de hele dorade, iets wat ze in Italië ook veel doen is de hele vis bakken, geen gedoe met filet’s, dáár hou ik van in de Italiaanse keuken!

Toia Dorade

Een interview met een chef is niet compleet zonder leuke anekdote uit de keuken; 

Er stond een jongen bij ons in de spoelkeuken die liep wat achter in zijn werk, het was druk en er stond veel afwas. Op een bepaald moment zei hij dat hij zijn scooter uit het fietsenhok moest halen omdat hij anders niet meer weg kon aan het einde van de avond dus dat hij even naar buiten moest, we hebben hem nooit meer terug gezien. 

Thanks Leon! 

 

Niels Drenth

12-06-2017